吃货警惕：回锅油比地沟油危害更大

发布时间：2016年11月18日 14：58：07

街边小吃是吃货们的最爱，一般街边小吃以油炸食品为主，如油条、炸鸡、炸玉米等口感香脆令人回味。但这些油炸食品所用的食用油大多是重复利用，这种回锅油对人体的危害不亚于地沟油，甚至可能比地沟油危害更大。

地沟油事件让大家对地沟油都有了深刻的认识，但大家对回锅油的危害不够了解，那到底什么是回锅油？小编来给大家科普一下。

一、什么是回锅油

回锅油又称“万年油”，泛指长期使用后，变色变质劣化后的食用油。在饭馆的餐桌上，尤其是川菜、湘菜等口味浓、用油多的菜肴中，隐藏着这种更大的健康隐患。  

回锅油的常见特征是油质偏混浊，颜色深，甚至变黑或存在明显的油炸过后的悬浮物，搅拌时明显地黏稠等，嗅觉较灵敏的人甚至可闻出异味。  

二、回锅油的危害

回锅油并不等于“地沟油”、“馊水油”，回锅油可能来自大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等，属于长期使用过后的炸油。这种油经过高温后脂肪发生裂解，反复高温，反复裂解，在这个过程中会产生很多致癌物质，食用后或者长期接触这些致癌物质，就有可能导致一些癌症的发生。  

除食用外，很多餐馆里通风状况不好，餐馆里油的烟味儿很重，经常待在这样的环境中，也很容易导致一些呼吸道疾病包括肺癌的发生。

三、食用油卫生标准

据了解，植物油中的酸价在一定程度上代表着食用油的清洁度，由于植物油在煎炸过程中酸价会有所升高，因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中作了特别规定，即油炸所用植物食用油的酸价必须≤5，如果超过5将不能食用。

四、回锅油使用现状

据一位曾经经营油炸食品的谢女士透露，因为成本问题，食用油很少进行更换，一般采取的措施就是过滤和添油。油炸食品使用的油大都重复利用，一天甚至能重复利用上百次。

在餐馆中，很多菜肴都需要油炸，而不会在做完一个油炸菜之后就把一锅油扔掉，这就势必带来油脂的反复加热。在烟台大学生命科学学院副教授贺军看来，回锅油的危害不亚于地沟油。据贺军据介绍，回锅油的危害正是由“多次加热”和“氧化”造成的，所有油脂在加热条件下都会发生反式异构化、热裂解等多种反应，难以避免会出现更多的杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。如果长期摄入这种酸价超标的回锅油，将会出现体重减轻和发育障碍，易患腹泻和肠炎，并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。

五、专家建议

同时，贺军提醒广大市民，在家煎炸食物时油不要使用太多，油温不要太高，煎炸时间也不能太长，尽量避免产生更多的有害化学物质。煎炸食物后的剩油，可以用来做凉拌菜，用剩油拌凉菜会有一种荤香味，味道良好。或者用于炖煮或快炒菜肴，避免重复油炸。“总的来说，油炸食品不益于身体健康，最好少吃。”贺军介绍，在外就餐时，建议多食用蒸煮类菜式，相对来说比较安全。