世界卫生组织：加工肉制品为一级致癌物

世界卫生组织（WHO）下属的“国际癌症研究机构”评估了加工肉制品的致癌性，将加工肉制品列为一级“致癌物”。报告称，基于足够的证据，食用加工肉制品可导致大肠癌。专家发现，一天之内每食用50克加工肉制品，患大肠癌的几率就将提高18%。

这真是一个可怕的消息，那究竟什么是加工肉呢？

一、什么是加工肉制品

加工肉的共性是需要亚硝酸盐或硝酸盐（通常用的是亚硝酸钠或硝酸钠）进行腌制。

因此市场上售卖的经过盐腌、腌渍、烟熏、发酵等肉制品中，像培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、肉干以及肉罐头等都是加工肉。

而我们自己家现煮的肉，在制作时并没有用亚硝酸盐或硝酸盐进行腌制，就不算是加工肉制品。

二、加工肉制品致癌的原因

下次买加工肉制品时就看看食品标签，大都会看到食品添加剂硝酸钠或亚硝酸钠的身影，尤以亚硝酸钠使用居多。

亚硝酸盐已经被列为一级致癌物，可为什么仍是我国允许使用的一种食品添加剂？因为它可以使肉保持颜值，保持诱人的粉红色，让你一看有咽口水的冲动，还有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前还没有别的物质能够代替它的功能。

亚硝酸盐本身没有致癌性，但在加工肉时，一部分亚硝酸盐转变成亚硝基，再与肉类中蛋白质分解产物结合，形成N-亚硝基化合物。80%以上的N-亚硝基化合物能对动物诱发出肿瘤，尤其增加胃癌、结直肠癌的风险，也会诱发前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。

三、加工肉还能吃吗？

是否拒绝加工肉？我们用数据说话吧，更有说服力！

全球每年死于大量食用加工肉制品导致癌症的约有3.4万人；而吸烟的有100万人；酗酒的有60万人。

从数据上可以看出，加工肉制品目前相对还是安全的，偶尔吃一两次加工肉是没有问题的。我们都知道人体是有一定的排毒能力的。只要选择正规厂家生产的，不需太过惊慌。

四、还有哪些食品含有亚硝酸盐

1.海/水产品

咸鱼、鱼片干、鱿鱼丝、海米、虾皮等蛋白质丰富，且本身含有硝酸盐和亚硝酸盐，可以和蛋白质分解物结合产生亚硝胺类物质。越多蛋白质越腥！也就是说“腥味越大，隐藏的致癌物可能更多！”

所以，水产干货要选择腥味小、储存干燥、存放时间短的，且买回家后需放在低温环境密封储存，尽早吃掉啦！

2.腌制咸菜

蔬菜中原本就含有硝酸盐，腌制时可能会被还原成亚硝酸盐。

泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵，理论上是不会出现亚硝酸盐的。但由于自己家里制作时难免混入杂菌，这也可能会有亚硝酸盐产生。所以，咸菜还是少吃为好。

3.存放不当的隔夜菜

吃剩下的隔夜菜，会有细菌滋生，也会产生一些亚硝酸盐，如果菜中有肉、鱼等蛋白质丰富的食物，那么还有可能在隔夜菜中形成致癌物亚硝胺。

如果当天吃不完，最好做熟后提前分开，趁热放入热水烫过的保鲜盒中密封放好，待保鲜盒不烫手后，再置于冰箱中冷藏存放，可最大化降低亚硝酸盐产生。

4.不新鲜的蔬菜

蔬菜放置时间太久变得不新鲜，可能会因微生物的生长繁殖而产生亚硝酸盐，所以，吃蔬菜要特别讲究新鲜。

从上面可以看出来，亚硝酸盐就在我们身体，但如果我们注意食品安全与卫生，就能很好的避免它带来的危害。