知否知否｜绿色食品牛奶能靠“奶皮”判断好坏吗？

发布时间：2025年05月09日 10：31：00

1、牛奶“奶皮”是什么?
“奶皮”是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮，呈白色或微黄色。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜，内侧为一层较厚的脂肪层。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化。奶皮的组成一般为：蛋白质10%~20%，脂肪40%~50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。

2、“奶皮”是如何形成的?
“奶皮”的形成是一个复杂的过程，成因主要有两个。
（1）加热过程中，乳蛋白质成分的变性及在表面上的富集。特别是乳清蛋白(主要为β乳球蛋白和α-乳白蛋白)的变性及富集;
（2）加热过程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集。

3、“奶皮”是否越厚越好?
现代的牛奶加工工艺中，有一项“均质”工艺，即在20兆帕的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶脂肪球的直径在10微米左右），使它变成大小相对相同的脂肪球（1微米左右）。脂肪球变得比较小了，所以在煮牛奶时不容易看到奶皮出现。
现代的乳制品品种繁多，种类有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等。不同的乳制品品种，由于含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同，“奶皮”形成的
厚度也会不一样。因此，不能依据“奶皮”的厚度来判断牛奶质量的高低。

4、牛奶喝多少合适？
《中国居民膳食指南（2022）》推荐每天应摄入300-500克奶及奶制品。
牛乳蛋白含有的氨基酸种类齐全，各种必需氨基酸之间有良好的配比关系，便于人体吸收和利用。此外，牛奶中含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白等活性蛋白成分，能够调控免疫细胞功能。
牛奶中钙含量丰富，每100g牛奶含钙104mg，以生活中普通大小的杯子为例，每天坚持喝两杯牛奶，加上从其他食物中吸收的钙，基本上可以满足每日人体对钙的需要。

来源：绿色食品博览